Objectif: 

Être autonome dans la fabrication des produits d'origine végétale. 

Programme: 

• Réglementation sur l’hygiène en transformation des produits.

• Procédés de conservation des produits. 

• Etude des principaux procédés de fabrication

• Analyses des principaux défauts rencontrés. 

• Législation : composition des produits, étiquetage, conception d’atelier. 

• Données technico-économiques (prix de revient, rentabilité, investissements). 

• Etude du matériel de transformation. 

• Travaux pratiques en atelier de transformation (selon possibilités).

Objectif: 

• Définir les conditions de salage et de séchage 

• Définir les conditions de réalisation des saucisses, saucisson sec porc et canard, jambon...

• Définir le choix du matériel et son entretien

• Savoir déterminer une DDM et une DLC

Programme: 

• Explication de la réglementation

• Explication sur le choix de la matière première et du matériel (séchoir)

• Organisation du chantier et mise en fabrication (mise en séchage du magret, mise en étuve du saucisson)

• Détermination des dates optimales et limites de consommation

Objectif: 

• Acquérir la capacité d'utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et se l'approprier pour en faire son Plan de Maîtrise Sanitaire.

• Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques présents dans leur exploitation, gérer les risques correspondants et comprendre comment construire un plan d'auto-contrôle.

Programme: 

• Les obligations réglementaires des ateliers laitiers fermiers

• Présentation du GBPH européen

• Identification et prévention des dangers

• Bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication

• Plans HACCP et auto-contrôles

• Traçabilité et gestion des non-conformités

Objectif: 

• Acquérir des notions de microbiologie

• Appréhender les méthodes de nettoyage et désinfection

• Connaitre la réglementation relative à l'étiquetage

• L'intérêt des auto-contrôles et les documents types.

Programme:

• Les principes généraux de l'hygiène.

• L'organisation d'un chantier. Les exigences réglementaires sur les locaux alimentaires.

• Utilisation de différents matériels de nettoyage (haute pression, centrale de nettoyage).

• Rédiger un plan d'hygiène

• Réaliser des opérations de nettoyage et désinfection

• Réaliser une analyse des points critiques

• La réglementation sanitaire appliquée à un atelier (traçabilité, Paquet Hygiène) et l'étiquetage

Objectif: 

Obtenir les clés afin de préparer au mieux la conception de son futur atelier. 

Programme: 

• Réflexion globale sur les différentes étapes du projet. 

• Choix de la gamme et estimation des quantités de produits finis. 

• Schémas de fabrication, conditions logistiques et de stockage, mise en avant des produits. 

• Plan d’aménagement des locaux, matériaux possibles et précautions à prendre. 

• Démarches et obligations administratives générales.

Objectif: 

Être autonome dans la fabrication des produits transformés à base de viande. 

Programme: 

• Réglementation sur l’hygiène en transformation des produits carnés.

• Procédés de conservation des produits carnés. 

• Etude des principaux procédés de fabrication à partir de pièces de viandes découpées :  saucisses, pâtés, terrines, plats cuisinés... 

• Analyses des principaux défauts rencontrés. 

• Législation : composition des produits, étiquetage, conception d’atelier. 

• Données technico-économiques (prix de revient, rentabilité, investissements). 

• Etude du matériel de transformation. 

• Travaux pratiques en atelier de transformation (selon possibilités).

Objectif: 

• Appréhender les techniques de conditionnement et le contrôle des fermetures

• Se familiariser avec le capsulage, l'utilisation de machine sous-vide, la capsuleuse

• Être capable de sertir des boites rondes sur machine semi-automatique et manuelle et d'effectuer les auto-contrôles

• Maîtriser la conduite de l'autoclave en phase eau

Programme: 

• Description des matériels utilisés et identification des différents conditionnements

• Les techniques de fermeture ainsi que le contrôle

• Présentation des différents types de fermeture de récipient : capsulage, sertissage et moyens de contrôle

• Présentation de l'autoclave et rappel des consignes

• Mise en application d'un chantier (selon possibilités)

• Manipulation de l'autoclave de façon autonome (selon possibilités)

Objectif: 

• Pratiquer la découpe verticale sur obus

• Appréhender les découpes particulières

• Maîtriser le classement des foies gras

• Identifier la réglementation sur les produits à base de foie gras

Programme: 

• Comment organiser un chantier d'abattage

• Explication sur la technique de saignée des animaux

• Démonstration de la pratique de la plumaison et de l'éviscération à chaud des canards

• Déveinage des foies gras

• Démonstration et découpe sur obus et mise en pratique

• Réalisation de tournedos, côtes de canard, rôtis…

• Présentation de la réglementation en vigueur

Objectif: 

• Identifier les méthodes d'abattage par électronarcose, saignée

• Savoir pratiquer le déjabottage, l'éviscération et la découpe

• Identifier la réglementation des locaux d'abattage et découpe

• Savoir consigner par écrit toutes les étapes pour assurer la traçabilité des produits

• Cerner les facteurs influençant la qualité de la carcasse et la DLC

Programme: 

• Comment organiser un chantier d'abattage

• Explication sur la technique de saignée des animaux

• Démonstration de la pratique de la plumaison et de l'éviscération

• Démonstration et découpe et mise en pratique

• Explication sur la réglementation des ateliers d’abattage et de découpe

• Présentation de la réglementation en vigueur

Objectif: 

• Réaliser de nouvelles recettes pour élargir sa gamme et diversifier ses menus

• Connaître les différents types de matériel, les réglages et l'entretien

• Maîtriser les techniques de cuisson et de conditionnement

• Organisation du chantier

Programme: 

• Définition d'un plat cuisiné, techniques de cuisson, conditionnement

• Choix du matériel, respect des normes de sécurité, entretien du matériel,

• Mise en structuration et fabrication de plats cuisinés sous vide

• Savoir déterminer une date limite de consommation (DLC/DDM)

Objectif: 

• Réaliser de nouvelles recettes pour élargir sa gamme et diversifier ses menus

• Connaître les différents types de matériel, les réglages et l'entretien

• Maîtriser les techniques de cuisson et de conditionnement

• Organisation du chantier

Programme: 

• Définition d'un plat cuisiné, techniques de cuisson, conditionnement

• Choix du matériel, respect des normes de sécurité, entretien du matériel,

• Détermination de la DLC/DDM

Objectif: 

• Identifier les principaux risques sanitaires

• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration

• Mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration

Programme: 

• Les principales notions en microbiologie, en contamination et prolifération

• Les paramètres de croissance microbienne, microbiologie des aliments

• Les moyens de maîtrise des différents dangers

• Les grands principes de la réglementation appliqués à la restauration

• Les obligations de résultat, le plan de maîtrise sanitaire, les bonnes pratiques d’hygiène, la marche en avant

Objectif: 

• Réaliser de nouvelles recettes pour élargir sa gamme et se diversifier 

• Connaître les différents types de matériel, les réglages et l'entretien

• Maîtriser les techniques de cuisson et de conditionnement

• Organisation du chantier

Programme: 

• Etude des divers procédés de conservation des fruits transformés :

  • • technologie des produits gélifiés (confiture / gelée / pâte de fruits),

    • technologie des jus, nectars et sirops (méthodes d’extraction, pasteurisation et embouteillage),

    • conserves de fruits (compotes / fruits au sirop),

    • congélation / surgélation.

• Etude de la réglementation en vigueur en matière de composition des produits, d’étiquetage, d’hygiène et de conception d’atelier. 

• Etude du matériel nécessaire à la transformation : exemples de matériels, coûts, mise à disposition de catalogues fournisseurs. 

• Partage de recettes et fiches de fabrication. Retours d’expérience.

Objectif: 

• Etre capable d'établir des barèmes de traitement thermique

Programme: 

• Rappel sur les objectifs des traitements thermiques.

• Rappel sur les TIAC

• Notion de base sur les transferts thermiques

• Technique de détermination des barèmes

• Présentation de la réglementation en vigueur

Objectif: 

• Elaborer ou mettre à jour son dossier d’agrément sanitaire européen.

Programme: 

• Panorama de la Réglementation

• Le Dossier d’Agrément Sanitaire

• PMS / Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) 

• PMS / Le Plan HACCP 

• PMS / La Traçabilité & La gestion des produits non-conformes (retrait / rappel)